抵达Fine Dining顶峰之后，他们打造了Labombe by Trivet

本文来自微信公众号： Tatler的朋友们 ，作者：Tatler China

在大多数Fine Dining餐厅里，主厨是绝对的一号位。你们的合作关系显然不是这种模式。你们是如何建立这种“平等”的？

Jonny Lake：这不是一开始就被定义好的，而是长期工作形成的。如果你真正尊重对方的判断，你就不会只把对方当成“某个领域的专家”。在我们的创作中，Isa不只是负责酒，我也不只是负责菜。我们讨论的是同一个问题，而不是各自的问题。

Isa Bal：很多人会以为我是在“为菜找酒”，但事实恰好相反。在很多时候，酒是创作的起点。我们会先讨论一个风味方向、一种口感结构，然后再决定食物如何回应它。当你这样工作久了，自然就不会有主从关系。

这种工作方式在餐饮行业里其实非常罕见。你们有没有意识到这一点？

Isa Bal：当然意识到，行业的默认结构是：先有餐，再有酒；先有主厨的想法，再由侍酒师去“配合”。这种方式本身没有问题，但它会限制酒在创作中的角色。我们一直觉得，如果酒只是陪衬，那它的潜力被浪费了。

Jonny Lake：我也不认为酒应该只是“完成一道菜”的工具。当你真正理解葡萄酒，你会发现它本身就包含结构、张力和方向感。这些东西和烹饪是同一个层级的创作问题。如果你把酒放在后面，你其实是在放弃一半的可能性。

所以在你们的创作过程中，酒和食物是同时被提出的？

Jonny Lake：是的，我们不会先说“我想做一道这样的菜”，然后再问“有没有酒可以配”。更常见的情况是：我们在讨论一种味觉方向，比如酸度、苦味、酒精感、口感重量，然后再决定食物和酒各自要怎么去完成这个方向。

Isa Bal：有时候甚至是酒先出现。一款酒可能会提出一个非常明确的问题，比如“如果我们不依赖油脂，这个结构还能成立吗？”这时，食物的任务就不是主导，而是回应。

在这种关系中，是否存在“最终拍板”的时刻？

Jonny Lake：当然会有分歧，但不是权力意义上的“拍板”。更多时候，我们会继续讨论，直到答案自己浮现出来。如果某个想法只在食物层面成立，但在酒的层面不成立，那它就还不够完整。

Isa Bal：对我们来说，“成立”是共同标准。只要有一方觉得不成立，那就需要继续工作。这个标准对酒和食物是一样的。

这种长期的平等合作，对你们个人来说意味着什么？

Isa Bal：意味着你必须不断调整自己。如果你只是一个“酒专家”，你不需要理解厨房；但如果你是创作者之一，你就必须理解食物。这让工作更难，但也更有意义。

Jonny Lake：对我来说也是一样。当你不把酒当成配角，你就不能只从烹饪角度思考问题。

这种方式会逼迫你成为一个更全面的创作者。

所以，这家新餐厅从一开始就是“两个人一起”的结果，而不是某一方的延伸？

Jonny Lake：是的，这不是我的餐厅，也不是Isa的餐厅，而是我们一起提出的问题。

Isa Bal：如果只由一个人来主导，那它会变成完全不同的东西。正是因为这种平等关系，它才会走到现在这个方向。

你们都在The Fat Duck工作过很长时间。回看那段经历，它对你们最大的影响是什么？

Jonny Lake：TheFat Duck对我来说不是“成名的地方”，而是一个学习如何思考的地方。在那里，所有东西都要被不断拆解：为什么这样做？如果换一种方式会发生什么？味道、香气、口感、情绪，所有元素都被当成变量来讨论。你在那里学到的不是某道菜，而是一整套方法。

Isa Bal：TheFat Duck的特别之处在于，它并不满足于“好吃”，而是要知道“为什么好吃”。酒在那里的角色也不是简单的配餐，而是参与整体体验的结构元素。那段时间，让我意识到酒可以参与创作，而不仅仅是解释。

那是一个被很多人视为Fine Dining顶峰的时期。你们当时有没有意识到这一点？

Jonny Lake：身在其中的时候，其实没有“站在顶峰”的感觉。你每天面对的都是问题：今天要怎么做得更好？哪些假设需要被推翻？但现在回看，会意识到，那确实是一个非常密集、也非常极端的创作环境。

Isa Bal：它之所以被推到那个位置，是因为它几乎没有妥协。你不能因为“大家都这么做”而接受一个答案。这种强度，对每一个参与其中的人都会留下痕迹。

在那样的体系中工作多年，会不会反而让人对Fine Dining本身产生距离感？

Jonny Lake：会，但不是否定。当你完整经历过Fine Dining的所有阶段——从实验、突破，到被认可、被复制——你会开始意识到：Fine Dining是一种表达方式，但不是唯一方式。

Isa Bal：我觉得那种距离感是必要的。如果你一直在体系内部，你很难判断哪些是“本质”，哪些只是“形式”。离开之后，你才会看得更清楚。

所以从The Fat Duck离开，并不是因为不认同，而是因为已经走完那一段？

Jonny Lake：是的。我们不是对Fine Dining感到厌倦，而是对它已经足够熟悉。当你知道一件事的答案会是什么，你就会想问新的问题。

Isa Bal：对我来说也是一样。如果你已经知道怎样做一间“被高度认可”的餐厅，那再重复一次，其实意义不大。更有意思的是：还能不能换一种结构继续创作？

这种“换一种结构”的想法，是在Trivet之后变得更明确的吗？

Jonny Lake：Trivet是一个重要的中间阶段。在那里，我们把酒放到了非常前面的位置，用酒来组织菜单和叙事。那是一种很清晰的表达，也验证了酒在创作中的主导能力。

Isa Bal：Trivet让我们确认了一件事：当酒不再是附属，它可以改变整家餐厅的思考方式。但同时，我们也意识到，这仍然是一种“表达型”的餐厅——它需要被理解、被解释。

所以你们开始思考：如果不再强调“表达”，会发生什么？

Jonny Lake：是的，我们开始问一个更根本的问题：如果把故事、叙事、结构都拿掉，只剩下味道和判断，它还能不能成立？

Isa Bal：这个问题只有在你经历过足够多“表达”之后才会出现。如果你从来没有站在那个位置，你是不会想把它拿掉的。

这是否也是为什么你们现在对“简单”这件事有不同理解？

Jonny Lake：简单不是起点，而是结果。当你没有经验时，简单是限制；当你有足够经验时，简单是一种选择。The Fat Duck教会我们复杂，后来我们学会筛选。

Isa Bal：而筛选，是非常困难的。你必须知道什么是必要的，什么只是让人感觉“厉害”。这个判断，来自长期在高强度体系中的工作。

你们会如何看待现在仍然把Fine Dining顶峰当作终极目标的餐饮人？

Jonny Lake：每一代人都需要自己的顶峰，也需要经历那条路径。我们不会劝任何人不要去追求，因为那段经历本身是重要的。

Isa Bal：但如果你问我们个人的选择，那答案已经很清楚了。当你到过那里，你会开始思考另一件事：还有没有一种方式，可以把这些经验放回日常中？

所以今天的选择，本质上是一次“回看”？

Jonny Lake：是回看，也是向前。我们并不是想否定过去，而是想看看，那些在顶端获得的经验，是否能在另一种结构中继续发挥作用。

Isa Bal：对我来说，这是一种非常自然的下一步。不是退一步，而是换一个位置继续工作。

你们为什么会选择在COMO Metropolitan London开这家餐厅？这不是一个典型的“主厨餐厅”落点。

Jonny Lake：正因为它不是典型选择。如果我们在街边开一家独立餐厅，那它会很自然地被理解成“主厨项目”。而我们想做的不是一个“以某个人为中心”的餐厅。

Isa Bal：COMO的特别之处在于，它从来没有要求我们去“代表”什么。它不是要一间明星餐厅，而是要一个能够融入城市生活的空间。这种态度，对我们来说非常重要。

在你们看来，酒店餐厅通常会面临什么问题？

Jonny Lake：很多酒店餐厅更像是功能的一部分，而不是创作的一部分。它们需要满足住客需求，有明确的时间段和服务结构，这会让餐厅变得非常“安全”。

Isa Bal：而安全，往往意味着结构已经被预设好了。你知道什么时间会发生什么，客人会怎样进来，又怎样离开。但我们想要的是一个允许不确定性的空间。

COMO提供了什么样的不同条件？

Isa Bal：它允许餐厅成为一个“城市空间”，而不仅是酒店设施。入口在街道上，而不是酒店内部，这是一个非常清晰的信号：你不需要是住客，也不需要有理由，只要你在伦敦，就可以走进来。

Jonny Lake：这种开放性，让餐厅可以自然地承接不同的人和节奏。有人来吃一顿完整的饭，有人只喝一杯酒，有人坐很久。这对我们想要的“酒与食物并行”的体验非常重要。

这种“开放性”与酒在你们创作中的角色有关吗？

Isa Bal：非常有关，酒本身就不是一个“必须完成”的体验。你可以只喝一杯，也可以打开一瓶；可以快速结束，也可以慢慢延长。COMO提供的空间结构，让这种自由成为可能。

Jonny Lake：如果餐厅是线性的，那酒就会被迫变成线性的一部分。而在这里，酒可以真正参与塑造夜晚的节奏。

这是否也是你们不想把餐厅做成Fine Dining的原因之一？

Jonny Lake：是的，Fine Dining需要一个非常明确的开始和结束，而我们不想把体验切得那么清楚。我们更关心的是：这张桌子会不会自然地延续下去。

Isa Bal：在COMO，这种延续是被允许的。你不会被提醒时间，也不会被流程推动。这对我们来说，是非常珍贵的条件。

所以在某种意义上，COMO也参与了创作？

Isa Bal：可以这么说，它不是提出想法的一方，但它决定了什么是可能的。

Jonny Lake：如果没有这种空间结构，我们的创作关系很难完整地呈现出来。

你们会如何定义这家餐厅与酒店之间的关系？

Jonny Lake：Labombe和COMO，不是“餐厅在酒店里”，而是“酒店让餐厅成为城市的一部分”。

Isa Bal：这也是为什么我们觉得它是一个非常自然的选择。不是因为品牌，而是因为它理解：创作需要空间，而不仅是资源。

当顶级厨师与顶级葡萄酒专家在同一位置工作，餐厅不再围绕单一意志展开，这在当下的餐饮行业中并不常见。它要求极高的信任，也要求双方都放弃“主导”的安全感。但正因为如此，它才只能出现在已经到过Fine Dining顶峰的人身上——只有真正经历过中心位置，才有能力让出中心。

对仍在追逐星级、榜单与“最好餐厅”的从业者来说，这或许并不是一个可以被复制的答案，而可能是个来自顶端的提示：当你终于站在那里，下一步不一定是更高，而是重新分配创作的权力。

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